Shakshuka. Dit gerecht ontdekte ik pas geleden en sindsdien is het mijn favoriet als ik gezond wil eten maar toch snel iets op tafel wil hebben staan. Ik heb meerdere versies geprobeerd en heb er mijn eigen draai aan gegeven om het wat voedzamer te maken, zodat je het als hoofdgerecht kunt eten. Deze vegetarische shakshuka blijft wel lekker ligt verteerbaar, want hij bevat alleen maar groenten en geen vlees of vis.
Snij de zoete aardappel in kleine blokjes en hak de ui en knoflook fijn. Fruit de ui en knoflook in wat olijfolie en bak daarna de kruiden (behalve de peterselie) mee. Voeg de zoete aardappel toe en bak kort mee.
Doe de blokjes tomaat en een klein scheutje water erbij en laat zachtjes sudderen. Snij ondertussen de artisjokharten in stukken en voeg deze toe.
Maak twee kuiltjes in het mengsel en doe in elk kuiltje een ei. Leg de deksel op de pan en laat de eieren gaat worden in ongeveer 7-8 minuten.
Garneer deze vegetarische shakshuka met (vegan) fetakaas en peterselie. Lekker met platbrood of stokbrood. Je kunt de zoete aardappel ook vervangen door stukjes pompoen. Of varieer eens met bonen of kikkererwten.
Eet smakelijk!
Foto header: Louis Hansel op Unsplash.